En Lima, una costilla cocida durante 50 horas se deshace apenas toca la cuchara. Forma parte del menú degustación Experiencia Nikkei, del chef Mitsuharu Tsumura, que, además, mezcla ceviches con técnicas japonesas de precisión. Su propuesta gastronómica lo llevó a ocupar el primer lugar en The World’s 50 Best Restaurants 2025. En paralelo, otro ícono peruano -la leche de tigre– pasó de ser un subproducto del ceviche a ubicarse como uno de los platos más deliciosos del mundo en Taste Atlas. Mientras la cocina peruana sigue en expansión, Ecuador busca cómo contar su historia culinaria al mundo.
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🧭 ¿Por qué importa la cocina peruana?
Perú no solo cocina, también conquista. Su gastronomía acumula premios que la han convertido en motor económico, turístico y cultural. En 2024 fue elegido nuevamente como el mejor destino culinario del mundo en los World Culinary Awards. Un año después, dos de sus restaurantes brillan en el Top 10 de The World’s 50 Best Restaurants: Kjolle, de la chef Pía León (puesto 9), y Maido, de Mitsuharu Tsumura (puesto 1), símbolos de innovación con raíces locales. Y su plato estrella, el ceviche, ya es Patrimonio Mundial de la Unesco, desde 2023.
🍗Pollo a la brasa, plato cotidiano entre los mejores
En Perú, el pollo a la brasa reúne a familias enteras alrededor de mesas con papas fritas, ensaladas y ají. Este plato, creado en la década de 1950 con sal y condimento, hoy se marina con vinagre, cerveza oscura y hierbas. 27 millones de peruanos lo comen a diario. Lo que comenzó como una receta popular se transformó en un emblema cultural y en uno de los 100 platos más destacados del mundo, según Taste Atlas (puesto 37 en 2025). Cadenas como Pardos Chicken llevaron su jugosidad y salsas a Miami y Chile. Perú convirtió su comida cotidiana en embajadora gastronómica. En Ecuador, platos igual de populares como el bolón, el encebollado o la fritada aún esperan dar ese salto internacional.
🔥Esto se coció detrás de la gastronomía peruana
El ascenso de la cocina peruana no fue espontáneo. Es fruto de una estrategia que combinó identidad, marketing y política cultural y tras más de 25 años sigue en ascenso. Para Zorim Wong, chef ejecutivo peruano del Club La Unión de Quito, la diversidad fue la base. La migración china, japonesa, africana e italiana se mezcló con las raíces andinas y amazónicas. Esto le dio a Perú una cocina global. Los cocineros viajaron, investigaron y presentaron platos de distintas regiones en un mismo relato nacional. Esa visión se consolidó con políticas públicas.
Según Diego Salazar, docente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la UTE, el Estado, a través de la Marca Perú, impulsó campañas globales que conectaron identidad cultural y turismo. “Paralelamente, los chefs asumieron el rol de embajadores, abriendo restaurantes dentro y fuera del país, incorporando productos locales y elevando preparaciones tradicionales al nivel de platos estrella en menús internacionales”.
A eso se suma la narrativa colectiva, explica Marcos Valdés, decano de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la UTE: “Los chefs peruanos, encabezados por Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León hicieron algo revolucionario: dejar de competir entre ellos y construir una narrativa colectiva de orgullo nacional”. Además fomentaron una diplomacia gastronómica. Es decir, no solo cocinaron, sino que hablaron de Perú, invitaron al mundo a descubrir su cocina, y formaron a nuevas generaciones con una mentalidad global, pero con raíces locales.
🚀¿Cómo llegó a posicionarse la cocina peruana?
El boom empezó a finales de los 90, cuando la primera camada de chefs peruanos decidió salir a estudiar al extranjero y volver con una misión: darle al país una marca culinaria. Entre las figuras destacadas está Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura y Rafael Osterling. Ellos apostaron por abrir restaurantes en Lima y luego en el extranjero. Usan técnicas francesas, japonesas o nikkei, pero siempre con productos locales.
Para Diego Salazar, todos remaron en la misma dirección: el Estado aportó promoción y recursos; los chefs ofrecieron liderazgo y visibilidad; el sector turístico creó rutas y experiencias; las asociaciones gastronómicas organizaron ferias que dieron voz a productores. Esta sinergia hizo que la gastronomía trascendiera lo culinario y se consolidara como motor económico, cultural y de identidad nacional.
La segunda generación de cocineros, como Pedro Miguel Schiaffino con la gastronomía amazónica o Palmiro Ocampo con propuestas sostenibles, siguió expandiendo las fronteras. Hoy, una tercera camada de chefs menores de 30 años ya se abre paso en la escena internacional.
Según Zorim Wong, la clave fue la actitud de unión y exploración: “Había que investigar, viajar a las provincias, descubrir los valores culinarios y llevarlos a la capital. Eso permitió crear fusiones sólidas y un relato global”. Dos décadas después, los resultados están a la vista.
📊La cocina peruana en datos
- El pollo a la brasa, el lomo saltado están entre los 100 mejores platos del mundo, en Taste Atlas
- Perú ha sido reconocido como mejor destino culinario en los World Travel Awards (considerados los Óscar del Turismo) por 11 años consecutivos entre 2012 y 2023.
- Según Promperú, la gastronomía peruana genera ingresos para el país de al menos 200 millones de dólares anuales por turismo gastronómico y actividades relacionadas.
- Entre las escuelas culinarias más destacadas en Perú están: Le Cordon Bleu Perú, Instituto de Alta Cocina D’Gallia, Cenfotur, Universidad San Ignacio de Loyola
- Restaurantes fuera de Perú: La Mar, by Gastón Acurio. Según la Guía Michelín, en España destacan: Es Arraïtzes (Garòs, Lleida), Qapaq (Arona, Tenerife), Waman (Bilbao).
🗺️5 claves para entender la expansión de la cocina peruana
- Identidad nacional con diversidad geográfica y cultural
- Trabajo conjunto: Estado + chefs + sector turístico
- Una sola Marca Perú que no cambia por décadas con campañas y ferias nacionales e internacionales que cuentan la historia de mestizaje, memoria ancestral e innovación detrás del plato
- Formación académica con enfoque global, investigación y productos locales
- Una narrativa potente a nivel internacional
😲 Un dato que sorprende de la gastronomía peruana
El restaurante Mérito, ubicado en Barranco (Lima), alcanzó el puesto 26 en The World’s 50 Best Restaurants 2025. Es la primera vez que figura entre los 50 mejores del mundo. Pero lo que más sorprende es que fue fundado por Juan Luis Martínez, cocinero venezolano que trabajó previamente en Central, de Virgilio Martínez, uno de los cocineros peruanos más reconocidos a nivel global. Mérito combina influencias caribeñas con productos locales.
🎓 Las lecciones que deja la cocina peruana
La experiencia peruana demuestra que la gastronomía puede convertirse en un motor cultural y económico si hay estrategia y unión.
- Identidad sólida: los peruanos supieron contar su diversidad como un relato nacional. Cada plato tiene historia y orgullo.
- Chefs como embajadores: las figuras de la primera camada abrieron camino fuera del país y pusieron a Perú en la agenda global.
- Apoyo estatal: la Marca Perú y su constancia en el tiempo dieron visibilidad y coherencia.
- Turismo gastronómico: integrar la cocina en las rutas turísticas multiplicó su alcance.
- Innovación constante: nuevas generaciones investigan, crean fusiones y mantienen viva la evolución.